La Nouvelle Cuisine

Años y años escuchando el término Nouvelle Cuisine y hasta hace bien poco no sabía lo que era. ¡Ya era hora! El nombre lo pusieron los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau y se refiere a un movimiento culinario que surgió en Francia a principios de los años 70 de la mano de jóvenes cocineros que deseaban liberarse de la rutina y de las normas clásicas.

Como todo movimiento artístico que se precie, la Nouvelle Cuisine se desarrolla en un decálogo:

  1. No cocerás demasiado.

  2. Usarás productos frescos y de calidad.

  3. Aligerarás la carta.

  4. Te iniciarás en las nuevas técnicas.

  5. Quitarás adobos y fermentaciones.

  6. No usarás el roux ni las harinas en salsas.

  7. La mousse vuelve fría, caliente o helada.

  8. Revisarás las cocinas regionales.

  9. Preservarás el sabor de los productos.

  10. Te abrirás a las cocinas exteriores.

 

Esta información está disponible en el curso Cultura y Economía Gastronómica de la Cátedra Ferrán Adriá de la Universidad Camilo José Cela.

 

En su Diccionario de Gastronomía, Ginés Vivancos Sáuper afirma que la Nouvelle Cuisine “se basa en el aligeramiento por concentración de las salsas, transformadas la mayor parte de las veces en fumets y reducciones; fuerte disminución de los contenidos grasos; frescura impecable de los alimentos; magnificación de los salteados; cocción muy corta de los pescados; uso intensivo de las hierbas aromáticas; presentación orientalizante y decorativa de las preparaciones directamente emplatadas”.

 

En resumen, se apuesta por la ligereza de las salsas, la frescura y calidad de los productos y una breve cocción. En cuanto a la presentación, los cocineros franceses se fijaron en la composición del plato característica de la cocina japonesa.

 

La Nouvelle Cuisine tuvo una enorme influencia mundial y se puede decir que la cocina española de vanguardia es su heredera.

 

Bon Apetit!

 

 

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4 comentarios en “La Nouvelle Cuisine

  1. Pues si que se parece a lo que esta de moda ahora mismo (por lo menos por aqui por Seattle – que si tienen que darle un nombre suele ser New American, o el famoso farm to table). Lo unico que me da curiosidad (pero mas bien aplicado a hacer la comparacion con lo actual) es el punto de adobos y fermentaciones – me da la sensacion que con el afan de hacer que sean los ingredientes los que brillen tambien se da prioridad a tecnicas mas tradicionales, a hacerlo todo de cero, y ahi la fermentacion y otras tecnicas de preservacion tienen un buen hueco.

    1. Gracias por el comentario!
      Yo creo que el tema de no usar adobos ni fermentaciones es para conservar tanto el sabor como la esencia originales de los ingredientes. Algo así debe ocurrir con la primera regla (la de “no cocerás demasiado”). Me parece que son muy puristas…
      Háblame más del “farm to table”, que no lo había escuchado nunca por favor.
      Un saludo!

      1. Es una especie de movimiento empezado por Alice Waters en Berkeley. La idea es utilizar ingredientes locales de cultivo sostenible de alta calidad (y preferiblemente organicos – lo que en Espa;a llamais ecologicos), siempre de temporada o preservados de forma tradicional, y cocinarlos de tal manera que sean los ingredientes lo que brillan. La idea es que no todos los ingredientes son iguales, y tiene una parte de activismo politico.

        Esta muy de moda en la costa oeste de EEUU. Los restaurantes nombran las granjas de las que obtienen cosas, e incluso algunos tienen peque;os jardincillos en el tejado para cultivar sus propias hierbas, lechugas y ese tipo de cosas.

        Yo diria que es la aproximacion Americana, que no tiene mucha historia o tradicion gastronomica, a lo que nosotros consideramos cocina Mediterranea. Porque me da la sensacion que cuando a un Espa;ol le dices “cocina Mediterranea” no piensa tanto en platos concretos sino en ingredientes frescos cocinados de forma sencilla y sabrosa.

        Lo malo es que como tiene un componente de activismo (intentando volver a formas de ganaderia sostenibles y de peque;a escala,y que afirma que que comida compras y a quien es un acto etico y politico), pues puede resultar un poco pedante como filosofia. Yo diria que lo de New American es igual en cuanto al tipo de comida que produce, pero se eliminan las connotaciones de activismo y potencia un poco mas la creatividad.

      2. ¡Gracias! Creo que Alex me habló de esto cuando estuvo aquí durante las navidades. La idea se parece mucho al tema del Kilómetro 0, que los restaurantes se provean de alimentos conseguidos lo más cerca posible. A mí me parece perfecto, creo que cuanto más tradicional, cercano y natural, más bueno estará el producto, aunque tan solo sea sugestión. Al hilo, hace tiempo vi una serie americana, Portlandia, que se reía de esto. Te la recomiendo porque es buenísima. Es sobre una Portland progresista, anclada en los años 90, donde todo el mundo va en bicicleta y son muy guays. En un capítulo una pareja va a un restaurante y comienza a preguntar a la camarera sobre el origen de los pollos (creo recordar). Al final acaban en la granja.
        Otra cosa: el considerado mejor cocinero del mundo, René Redzepi, apuesta por todo lo que estamos hablando. Según una entrevista que leí en El País, se va por Dinamarca buscando pequeños productores y plantas para su restaurante y siempre quiere algo natural.
        En cuanto al tema ético-político, está claro que se puede identificar este “movimiento” con ideas progresistas o de izquierda pero yo no soy muy partidario de llevar la cocina a este punto. El restaurante o el particular que quiera o pueda tener un restaurante, adelante; pero en todos los casos es imposible.
        Un saludo Lu y gracias por seguir mis locuras culinarias!

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