Japón (II): entrevista a Rafa Sánchez, chef de Shikku Izakaya

Son las once de la mañana y Shikku Izakaya comienza a tomar vida. Proveedores y trabajadores entran por la puerta y Rafa Sánchez saluda a todos con un “buenos días” sincero. Cree que es importante que el curro sea como una pequeña familia. Es de esos jefes que fomentan el buen ambiente. No en vano, el restaurante conserva la misma plantilla desde que abriera en 2010.

Rafa Sánchez empezó fuerte, en Suntory, uno de los japoneses más reconocidos. Allí conoció a quien sería su socio en la aventura Shikku, Galo García-Miñaur, un empresario vasco enamorado de la cocina del mítico restaurante. Tuvo la oportunidad de trabajar largas temporadas en Londres donde se encontró con “otra materia prima y otras costumbres pero con la misma tenacidad en preparar alimentos japoneses”.

En 2003 recaló en la cocina de otro de los japoneses de referencia, Tsunami, donde coincidió con Pedro Espina. Pero la historia de Rafa Sánchez con la gastronomía nipona comienza en el 92. Aquel año, cuando Barcelona celebraba sus olimpiadas, él conocía en Suntory a su maestro, Kenjiro Sato.

–       ¿Qué aprendiste de Kenjiro Sato?

Empecé a trabajar de cero en el año 92, no conocía nada la cocina japonesa y comencé en Suntory. Desde el primer momento vi que el profesional japonés, sobre todo, mima la materia prima. Es un arte que debes aprender con japoneses. Kenjiro es un chef internacional y lleva en España mucho tiempo, el cómputo perfecto para enseñar a los cocineros que las cosas hay que hacerlas en una línea y que no debes salirte de ahí.

–       La cocina japonesa era algo totalmente nuevo

El pescado crudo era algo totalmente impensable. El boca a boca era mucho menor y el japonés era desconocido. La gente se sorprendía y eso que la carta era muy purista, muy clásica: sushi de atún, de salmón, de lubina… No había nada más. Sato no permitía que introdujésemos nada contemporáneo, occidental. Era el mejor jefe de cocina que he conocido. Es importante mantener una línea; que te quieras desviar luego depende de lo que quieras conseguir, como en Shikku.

–       El cocinero que quiere innovar en la cocina japonesa, ¿tiene trabas?

No, porque los márgenes férreos son por la materia prima. El arroz tiene una forma de lavarse y cocerse concreta. A partir de ahí puedes hacer lo que quieras. Igual que el pescado: hay que limpiarlo y cortarlo de una forma pero a partir de ahí, como si lo pones al revés, el arroz encima y el salmón debajo.

–       La alta cocina siempre ha mirado a Japón ¿Por qué?

Se ha puesto mucho de moda y todos miramos hacia donde el sol está más alto. Influye además lo especiales que son, cómo tratan el sushi, la rutina que lleva, es casi como un arte. Es todo muy llamativo. Además es una de las comidas más sanas que hay. Y, sobre todo, por el mercado de materias primas tan grande que tiene.

– ¿No crees que el público se queda en el estereotipo de la cocina japonesa?

Yo estoy luchando para que no; para que vea que hay una oferta mucho mayor. Hay un montón de platos. En mi tiempo en Suntory todos los días teníamos un  menú del día japonés ya que antes había una comunidad japonesa mucho mayor de la que hay ahora. Hay guisos que no pueden encajar en España por costumbres. Había un plato que era un salmonete a la brasa que los japoneses lo desmenuzaban con los palillos. En cambio, le pones un pescado así a una persona y lo normal es que te lo tire a la cabeza. Hay platos que no encajan porque no estamos acostumbrados a eso.

–       ¿A qué se debe el triunfo del sushi?

A la moda y porque es una comida muy sana.

–       ¿Cuál es el proceso creativo que sigues para crear un plato?

Tengo una idea que creo que puede funcionar y entre todos planteamos el plato. Nunca la idea primaria es la que llega a buen puerto, la hemos dado 17 vueltas. Luego los viajes importan muchísimo. No me parece malo que me copien la carta, yo encantado.

–       ¿Cuál es tu concepción del perfecto restaurante japonés?

Es muy difícil. Por cultura y por todo, es el MASA de Nueva York. Es Champions League. Súper privado, súper lineal, capacidad de 6 personas en barra y 8 personas en mesas. Me sorprende una bola de arroz que la empiezan a dar vueltas sobre láminas de trufa blanca hasta que queda pegada. Es lo que te digo: tienes que llegar hasta un punto con pautas japonesas y luego elaborar.

Ver: Japón (I): una cultura, una gastronomía

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