Un Viaje en Primera a Andalucía

Surtopía propone platos tradicionales andaluces con detalles de modernidad 

El sueño del joven chef sanluqueño, José Calleja, es que Madrid coma la diversa y profunda cocina de Andalucía de una forma diferente. La utopía se representa en forma de un tren de primera clase con destino al sur. Es elegante y moderno pero se nota que la estructura está basada en el tradicional mercado que vio nacer al cocinero. Son cinco meses de viaje en los que el restaurante no deja de cambiar para perfeccionar porque hay ciertos detalles de distopía que no deben estar en un vagón de primera.

Aunque no aparece en carta, la marcha debe empezar con las Tortillitas de camarones, crujientes, perfectas en la masa y en el aceite, potentes en su aroma. Este plato, tan maltratado en freidoras de bares con banderitas y flamenco, demuestra que José Calleja es un cocinero que domina la técnica y la ejecución. Otro ejemplo son los Calamares en ajillo, cocidos tan solo 40 segundos; es una preparación que invita a comerse todo el pan con el moje. El Arroz “Bajo Guía” es el destello distópico, es el plato que chirría al probarlo, ya que no llega al nivel de Surtopía.

"Tortillita de Camarones Andalucía"
Tortillita de Camarón
"Papas Aliñás Andalucía Comida Gastronomía"
Papas Aliñás
"Calamar Ajillo Andalucía Comida Gastronomía"
Calamar al Ajillo

La cocina del sanluqueño no tiene complejos: el ajo está presente. El mérito del chef es que, en este viaje hacia el sur, su aroma no molesta en el vagón sino que combina a las mil maravillas con el resto de productos. Destaca el Tiburón en tataki, que es una versión muy mejorada del cazón en adobo. Jugoso, perfecta la cocción aunque sobran los brotes que decoran éste y casi todos los platos. El tren ya ha pasado Despeñaperros y aparece, de repente, la modernidad disfrazada de tradición. Una técnica de conservación como es el escabeche se convierte en salsa con la Presa de bellota. La carne se deshace mientras el ácido estremece la boca.

"Tiburón Tataki Adobo Andalucía Comida Gastronomía"
Tiburón en Tataki

La máquina ha recibido buena leña, suficiente para acabar con fuerza el viaje. Al final del camino se encuentra con las Texturas de naranja, crema de chocolate y aceite de oliva y la Espuma de queso de cabra acompañada de fresas, unos postres que hacen al viajero soñar con olivos, la sierra de Cádiz y Sevilla.

"Naranja Chocolate Aceite de Oliva Andalucía Comida Gastronomía"
Naranja, Chocolate y Aceite de Oliva

SURTOPÍA

Valoraciones:

–       Cocina: 7

–       Servicio: 8

–       Bodega: 6

–       Decoración / Ambiente: 7

–       Total: 7

Precio medio: 30 – 40 euros

Calle Núñez de Balboa 106, 28006

Teléfono: 91 563 03 64

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