Bonito e tomate de tempada

O lo que es lo mismo, la ganadora del VIII Concurso de Tapas de Lugo.

"VIII Concurso de Tapas de Lugo. 31. Paprica. Bonito e tomate de tempada"

El bonito se come con tomate y punto. Lo que pasa es que al equipo del Paprica, con Álvaro Villasante a la cabeza, le dio por darle una vuelta y presentar al certamen un bonito semi-cocido y un tomate en tres texturas. Los pescados que entran a finales de septiembre son los mejores, los más grandes, los que tienen más grasa. Los tomates están en temporada y por lo tanto no hay espacio para la duda.

Javier Olleros, de Culler de Pau, les enseñó a preparar el bonito. Se desloma y se marina en sal y azúcar a partes iguales durante dos horas. Se lava, se seca y se tempera en el momento de servir, hasta que el aceite de oliva virgen extra llegue a 40ºC. Un óleo que está aromatizado con hierba luisa, mejorana y unas bolitas de pimienta. El bonito debe quedar muy tierno, casi crudo.

La pipeta Pasteur clavada en el taco tenía aceite de cardamomo. Una de dos: o la levantabas y napabas el bonito o infiltrabas el aceite dentro del mismo. Una pasada.

Y luego vienen las tres texturas del tomate:

  1. Falso bizcocho: la trepidante historia de una esponja que nació de harina, huevo y tomate deshidratado en polvo. Una mezcla rápida y violenta que derivó en una pasta y que se vió sometida a la presión del sifón. Gas-gas-gas y a un vaso de plástico que se introdujo en el microondas a máxima potencia. No es magia. Es brutalidad electromagnética que convierte la pasta en esponja.
  2. Escabechado: es la canción de un tomate pelado, despulpado y asado con una nana de fondo. Un tomate que se escabecha en partes iguales de agua (la del asado), vinagre, aceite y vino blanco durante un guitarreo y una voz desganada. Cansada.
  3. Arenas: mantequilla, harina, tomate deshidratado y glucosa que se unen para hacer una masa quebrada, parecida a la de una galleta. Amor en forma de rulo congelado y rallado. Terroso. Como la tierra de donde brotó la tomatera. Un cariño rural. Algunos dirían atávico.

Justa ganadora del concurso esta tapa, el Bonito e tomate de tempada del Paprica de Lugo.

Escucha la entrevista en Gastro Radio aquí

En segunda posición quedaron las Zamburiñas de Arcade de Campos.

"VIII Concurso de Tapas de Lugo. 7. Campos. Zamburiñas de Arcade á grella sobre salsa de parmesano con verduriñas, espuma de limón e galleta de follado gratinada"

El Medallón de ouro del Cinco Vigas fue tercero.

"VIII Concurso de Tapas de Lugo. 11. Cinco Vigas. Medallón de ouro"

Obtuvieron reconocimientos el Taco de salmón lixeiramente afumado, iougur de wasabi e aceite de brasas de España; las Milfollas de bacallau con queixo Marqués de Cernadas del Vía Láctea; la Filloa la lareira de la Casa d’Auga y la Tixolada del A Nosa Terra.

"VIII Concurso de Tapas de Lugo. 15. España. Taco de salmón, lixeiramente afumado, iogur de wasabi e aceite de brasas (abierto)""VIII Concurso de Tapas de Lugo. 43. Vía Láctea. Milfollas de bacallau con queixo Marqués de Cernadas""VIII Concurso de Tapas de Lugo. 9. Casa d'Auga. Filloa da lereira""VIII Concurso de Tapas de Lugo. 1. A Nosa Terra. Tixolada"

Según leo en La Voz de Galicia, se sirvieron 29.441 tapas y el volumen de negocio ascendió a 147.205 euros. Unos 150 pavos eran míos.

Enhorabuena a todos. Yo me he llevado una camiseta y una cena para dos personas en Manuel Manuel.

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5 comentarios en “Bonito e tomate de tempada

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