Txubillo. Donosti

Sabía que ella no iba a estar allí. Ya me conozco su juego: el del gato y el ratón, tus mejores años, clandestinidad. Me había tocado ser el gato y después de la cena en Txubillo llegué a la conclusión de que no me importaba. Me lo estaba pasando bien buscándola en los mejores restaurantes de Donosti y creo que ella, la mariposa que firmaba las pistas, también.

Anoche se unió al juego el gran José Luis López de Zubiría, fotógrafo de, entre otros, Martín Berasategui, Heston Blumenthal, Mauro Colagreco y Andoni Luis Aduriz. Juntos buscamos a mi escurridiza guía en Txubillo, una pequeña taberna-izakaya en el barrio de El Antiguo que borda lo de la redicha cocina fusión.

Txubillo es un vasco-japonés. Calidad, honestidad, sensatez y nada caro.

Al bajar las escaleras me golpeó el olor de la cocina bien hecha. Un hechizo que me hizo olvidar qué me había traído hasta allí, en la mariposa que me conocía tan bien. No pensé en ella hasta que regresé a la pensión tras pasear La Concha a las doce de la noche. Y entonces comprendí todo. Pero es pronto para contarlo.

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Lo que sí se puede contar es la clase de fotografía y gastronomía que me ofreció José Luis. Iniciamos con un surtido de sushi y nos trasladamos a Altea, uno de los mejores pueblos para fotografiar por la noche. Volveré a por el Rollito de txistorra, producto digno de dioses, sabor del paraíso, y a por Unagi no Kabayaki, anguila asada, porque en Txubillo la preparan de muerte.

Destripamos la matanza del cerdo con la Presa de Euskal Txerria con salsa de miso hacchou. Pruebo, mastico y miro a José Luis. Arqueo las cejas y sonrío. Yeah! Un gorrino vasco al punto que va de la mano con un miso dulce. Pareja perfecta, con sus diferencias de idioma y de cultura, pero que están hechos el uno para el otro.

Con el superior Bacalao gratinado con crema de ajo me enteré de que la palabra zanahoria viene del euskera: raíz amarilla. Y con el café analizamos la polémica del foie en Mugaritz y dimos la vuelta al mundo, lo pusimos boca abajo y lo volvimos a reubicar. Txubillo invita a conspirar, soñar, contar, escuchar, probar, sonreír, comer bien.

Le doy las gracias a mi misteriosa guía por mostrarme la fusión de culturas bien entendida. Sabía que antes o después me encontraría con otra nota, otra dirección y otra experiencia. Creo que ella me observa desde el Monte Igeldo mientras camino hacia la parte vieja.

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